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26.01.2022

Weizen- bzw. glutenfreie Backwaren

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Selber backen ist für manche von uns ja eine Notwendigkeit, da nicht alle Ernährungseinschränkungen durch Allergien/Unverträglichkeit mit einem fertigen Produkt abgedeckt sind. So kann man individuell nach persönlicher Erfordernis und Geschmack für leckere Alternativen sorgen. Corona hat aber auch viele Hobbybäcker und Hobbybäckerinnen „auf den Geschmack" gebracht.

Ob tatsächlich immer eine strikte Karenz von Weizen oder glutenhaltigen Getreiden erforderlich ist oder einem Modetrend bzw. einer esoterischen Weltanschauung nachgegangen wird, bleibt dahingestellt. Einer Umfrage aus dem Jahr 2019 zufolge ernähren sich jedenfalls mittlerweile 5 % aller Deutschen glutenfrei, die Gründe dafür wurden nicht erfragt. Auf jeden Fall sind ein paar grundlegende Punkte zu beachten, damit sich der gewünschte Backerfolg auch einstellt.

Glutenfreie Mehle sind wegen des fehlenden Klebereiweißes nicht 1:1 einzusetzen, aber mit etwas Übung gelingen gleichwertige Backwaren. Wird Gluten vertragen, bieten sich Mehle mit Klebereiweiß an (z.B. Dinkel) und können normal wie Weizen eingesetzt und verbacken werden. Fehlt das Klebereiweiß (Gluten) oder ist nur in geringer Menge vorhanden, dann sollte man wissen, dass diese Mehle sehr viel mehr Wasser benötigen, da sie (besonders Mais) durch die verwendete Stärke noch „nachquellen". Deshalb ist es ratsam, den Teig ca. 30 Minuten stehen zu lassen, dann Wasser oder andere gewünschte Flüssigkeit nachfüllen und unter den Teig heben. Dann kann der Teig gebacken werden.

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Die Backform (für kleine Brote eigenen sich Kaiserbackformen) sollte immer eingefettet werden, damit der Teig nicht kleben bleibt. Ansonsten empfiehlt sich immer Backpapier, den Teig darauf ausrollen oder mit dem Backpapier in die Form legen. Ist der Teig zu „krümelig" geraten, dann noch etwas Fett einarbeiten oder einfach die Krümel in die Backform geben und leicht andrücken. Gluten- bzw. weizenfreie Teige sind leichter als „normale", sie dürfen nie zu lange oder zu intensiv geknetet werden. Je wärmer der Teig wird (langes Kneten oder zu warme Hände), desto mehr klebt er. Buchweizen z.B. klebt mehr als andere glutenfreie Mehle, da empfiehlt es sich, die Hände immer mal wieder mit Kartoffelstärke einzustäuben. Ansonsten hilft es, den Teig kurz kalt zu stellen (z.B. Quark-Öl- oder Mürbeteig) oder die Arbeitsfläche mit z.B. Kartoffelmehl bestäuben und den Teig darin wenden. Eine sehr leckere Variante nicht nur bei kleinen Teigstücken sind frisch geriebene Kartoffeln, das gibt eine schmackhafte Kruste.

Ihre Backwaren bleiben „blass"? Safran oder Rübenkraut im Teig verhelfen zu gewohnter Backfarbe. Gemahlene Kürbiskerne oder reines Kürbisöl geben dem Teig eine leicht grünliche Farbe. Bei Zugabe von frischem geriebenem Kürbis oder Karotten erhalten Sie eine orange Tönung, bei Kastanienmehl eine leicht rosafarbene. Alles eine Frage der Zutaten. By the Way: meine ersten Backversuche aus 100 % Reismehl landeten immer in der Tonne, bis mir aufging, dass die glasige Struktur nicht von mangelndem Backvermögen herrührte, sondern dass einfach Reismehl ohne vorgenannte „Hilfsmittel" immer so glasig aussieht (Suchmaschinen gab es damals noch nicht).

Die Zugabe von Hefe oder Backpulver hilft zwar nicht direkt beim Aufgehen des glutenfreien Teiges, aber sorgt für eine Lockerung der Krume, den gleichen Zweck erfüllt Kuhmilch, Mineralwasser mit Kohlensäure, frischgepresster Orangensaft oder das Beistellen einer Tasse Wasser im Backofen. Das Gelingen ist auch stark abhängig vom Mischverhältnis Mehl/Flüssigkeit. Da die einzelnen Stärkemittel unterschiedliche Quellzeiten haben, muss die Quell- und Backzeit individuell ausprobiert werden. Achten Sie deshalb auf die Packungshinweise.

Alle Mehle ohne jegliches Gluten sollten mit anderen Mehlen gemischt werden. Neben fertigen glutenfreien Backmischungen aus dem Handel kann Mehl auch selbst zusammengestellt werden, z.B.: je 1/3 Mais-, Kartoffel- und Kastanienmehl, Kartoffel-, Kastanien- und Reismehl, zerbröselter glutenfreier Zwieback (statt Maisgrieß) mit Kartoffel- und/oder Bananenmehl/Maisgrieß usw. Weitere Mehlalternativen sind z.B. Traubenkernmehl, glutenfreies Mehl auf Weizenbasis von Fa. Meingast oder Aurora, Topinambur- oder Yamswurzelmehl, Sagostärke (z.B. für Fladen). Wer „nur" auf Weizen sensitiv reagiert, wird mit Dinkel eine gute Alternative finden. Übrigens: statt Kartoffelmehl eignen sich auch frisch geriebene Kartoffeln oder gekochte und direkt nach dem Abgießen pürierte Kartoffeln.

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Besonders Maismehl wird schnell bitter, deshalb solche Backwaren schnell verbrauchen oder direkt portionieren und einfrieren. Dann kann nur die jeweilig gebrauchte Menge frisch aufgetaut oder (noch besser) getoastet und verzehrt werden. Die Ackerbohne (den Älteren unter uns als „Dicke Bohne" bekannt) wird zunehmend in Form von glutenfreiem Mehl in Brotbackwaren eingesetzt. Sie ist sehr eiweißreich und lockert das Backwerk sehr gut auf. Nickelallergiker sollten hier aber den Nickelwert beachten (ca. 180 µg/100g). Dies gilt auch z.B. bei Amaranth, Buchweizen, Hirse. Die vorher genannten Mehlalternativen sind hingegen so nickelarm wie möglich.

Viele Rezepte finden sich (auch glutenfreie) in den „Sozial Media". Das ist auch sehr schön nicht nur für Anfänger und Gelegenheitsbäcker und -bäckerinnen, zumal man durchaus wertvolle Tipps oder Verbesserungsvorschläge findet.

Aber ein Rezept so einfach wie möglich zu halten mit den Zutaten, die man normalerweise zu Hause hat und zuverlässig verträgt, verhindert grundsätzlich manche böse Überraschung und schont auch den Geldbeutel.

Hier geht´s um Ihr Geld: Petition vom DNB

Autor: Roswitha Stracke. Redaktion Mitgliedermagazin vom Deutschen Neurodermitis Bund e.V. (DNB)

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