Allergenarmes Festtagsmenü

07.11.2011Nur noch kurze Zeit und schon brennt wieder das 1. Licht auf dem Adventskranz. Weihnachten kommt immer wieder so plötzlich.  Nur in den Geschäften denken geschäftstüchtige Händler schon seit August an Lebkuchen und Plätzchen. Spätestens im November wird es auch für die Weihnachtsplanung zuhause Zeit. Geschenke und auch die Überlegungen für ein neues Festmenü brauchen Zeit. Wie können alle Wünsche an ein wohlschmeckendes und wohlbekömmliches Menü umgesetzt werden? Wir geben Ihnen schon heute Tipps.

„Alle Jahre wieder …“ duften die Weihnachtsgewürze durchs Haus, vermischt mit Kerzen- und Tannenduft. Zimt, Kardamon, Anis, Nelken, Muskat oder Vanille werden zum Kochen oder Backen und zum Basteln gebraucht. Viele verbringen die Feiertage im Kreise von Freunden und Verwandten. Zur Vorbereitung gehören Geschenke, Dekoration und ein leckeres Weihnachtsmenü. Diese Jahreszeit lässt nicht nur Kinderherzen höher schlagen, sondern versetzt auch Hobbyköche/-innen in Hochstimmung. Bei aller Vorfreude sind die vielen „Geschmäcker“ und der Arbeitsaufwand zu berücksichtigen. Denn auch Koch oder Köchin möchten nicht nur in der Küche stehen, sondern mitfeiern. Besonders viel Sorgfalt ist gefragt, wenn einer der Gäste auf Zutaten speziell Weihnachtsgewürze allergisch reagiert. Es gibt Kontaktallergien, die beim Berühren oder Einatmen der Gewürze schon Symptome auslösen. Bei Soforttypallergien sind Reaktionen wie Zungenbrennen, Schwellungen im Rachenraum bis hin zum anaphylaktischen Schock gefährlich, die durch den Verzehr entstehen. Besondere Vorsicht gilt den Pollenallergikern. Im Frühjahr haben Pollenallergiker starke Reaktionen auf Birke und Gräser. Die gleichen Menschen reagieren plötzlich im Winter mit Zungenbrennen auf Anisplätzchen.

Gibt es Kreuzallergien zwischen Pollen und Weihnachtsgewürze?
Weihnachtsgewürze ähneln in ihrer Eiweißstruktur Pollenallergenen. Diese Ähnlichkeit versucht auch ähnliche Reaktionen beim Verzehr. Diese Kreuzallergien kommen bei Gemüse und Gewürzen häufig vor. Weitere Informationen zu Kreuzallergien und Nahrungsmittelallergien können Sie in den Heften 3 und 4 – 2009 nachlesen. Spezielle Kreuzallergien zwischen Pollen und ausgewählten Gewürzen zeigt die Tabelle.

 Beifuß - Anis, Koriander, Ingwer, Kardamom, Muskat, Zimt      
Birke - Anis, Koriander      
Gräserpollen, Sauerampfer, Goldrute, Spitzwegerich, Gänsefuß - Anis, Koriander, Muskat, Gewürznelken, Zimt     


Tipps für Küche und Einkauf bei Allergien auf Weihnachtsgewürze
Egal ob Plätzchen, Weihnachtsgans oder Punsch immer sind das Besondere die Gewürze. Verzichten Sie auf fertige Gewürzmischungen bei Verdacht auf Allergien. Auf Verpackungen sind Gewürze erst ab einer Gesamtmenge von 2 % gekennzeichnet. Die Nennung von Einzelgewürzen findet kaum statt. Dies gilt für alle Weihnachtssüßigkeiten, die damit für Gewürzallergiker tabu sind. Leider sind viele Hersteller dazu übergegangen eine allgemeine Formulierung der Zutatenliste anzufügen. Seit einigen Jahren ist für die 12 Hauptallergene die Kennzeichnung verpflichtend. Meist steht am Ende: Es können Spuren von … enthalten sein. Damit sicheren sich die Hersteller gegen Klagen ab. Gleichzeitig kann der individuelle Allergiker kaum noch Fertigprodukte nehmen. Da hilft nur selber backen, kochen und mischen.
Stellen Sie Ihr Lebkuchengewürz selbst her. Anis und Koriander lassen sich mit der Mischung vermeiden.
Lebkuchengewürz nach Art des Hauses
½ Stange Zimt, 1 EL Gewürznelken, 1 EL geriebene Muskatnuss, 1 EL Koriandersamen und 1 TL Ingwerpulver. Zermahlen Sie alle Zutaten zu einem feinen Pulver miteinander. Frisch gemahlene Gewürze haben einen intensiveren Geschmack als Fertigmischungen. Selbstverständlich sind auch alle Zutaten einzelnen und gemahlen zu kaufen und dann nur noch gut miteinander zu vermischen.

Speziell Punsch und Glühwein lassen sich einfach ansetzen. Hier ein erprobtes Rezept
Der heiße Weise (4 Personen),mit Alkohol
1 l leichter Weißwein
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
1 Sternanis
Weißwein mit Gewürzen erhitzen (nicht kochen) und ½ Stunde ziehen lassen. Zucker nach Geschmack zugeben Gewürze abseihen und heiß genießen.

Apfel-Punsch, alkoholfreie Variante
1 mittelgroßer Apfel
¾ l Wasser
gekochter schwarzer Tee
½ Stange Zimt
1 Gewürznelke
und Honig nach Belieben. Den geschälten, entkernten Apfel in Würfel schneiden und im Wasser aufkochen. Tee und Gewürze zugeben und 3 - 5 Min. ziehen lassen.
Mit Honig abschmecken und servieren.


Festtagsmenü für 4 Personen

Klare Brühe mit Gewürzklößchen
Zanderfilet mit Vanillebutter, glasierten Karotten und Prinzesskartoffeln
Zimt Crème Brûlée


Klare Brühe mit Gewürzklößchen –lactosefrei, glutenfrei möglich
1 l Rinder- oder Gemüsebrühe
120 g Kalbsbrät
30 g Butter/Margarine
30 g Semmelbrösel
1 Ei
Salz
je 1 Msp. geriebene Muskat, gemahlene Nelken, gemahlene Koriander
1 TL frische Petersilie gehackt

Butter schaumig rühren und Semmelbrösel, Ei und Kalbsbrät abwechselnd zugeben. Salz und Gewürze unterrühren, abschmecken und gleichmäßige Klößchen formen. Diese in die kochende Brühe einlegen und 15 Minuten ziehen lassen. Mit gehackter
Petersilie bestreuen.
TIPP: Empfindliche Menschen verwenden selbsterstellte Brühen. Bei Gewürzunverträglichkeiten Gewürze durch grüne Pfefferkörner ersetzen.
Die Firmen Hammermühle und Dr. Schär bieten glutenfreie Semmelbrösel oder Semmelbrösel weglassen

Zanderfilet mit Vanillebutter -lactosefrei, glutenfrei, hühnereifrei
100 g Butter/Margarine
1 Schalotte
1 Tomate
½ Zitrone
2 Vanilleschoten
100 ml Metaxa
4 EL Weißweinessig
250 ml Fischfond
Salz und bunter Pfeffer
4 Zanderfilets mit Haut, küchenfertig
2 EL Butterschmalz

Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die Tomate kreuzförmig einschneiden und kurz in kochendem Wasser ziehen lassen, häuten, den Stielansatz entfernen und in Würfel schneiden.
Die Vanilleschote mit dem Messerrücken abklopfen, der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen.
Metaxa, Essig und Vanillemark in einer Pfanne erhitzen, Schalotte hinzugeben und
aufkochen lassen. Den Fischfond hinzugeben und ein reduzieren lassen. Tomatenwürfel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von der Herdplatte nehmen und die Butter einrühren, warm halten.
Den Zander mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Mit der Hautseite, in dem erhitzten Butterschmalz, knusprig anbraten, wenden und fertig braten. Mit der Hautseite nach oben zur Vanillebutter servieren.
TIPP:  Metaxa ist Alkohol, er kann auch weggelassen werden.
Für eine andere Geschmacksnote kann das Vanillemark durch Knoblauch ersetzt werden.
Empfindliche Menschen verwenden statt Fischfond Wasser.

Glasierte Karotten – glutenfrei, hühnereifrei, lactosefrei möglich
600 g Karotten
Salz
2 EL Sahne/Sojasahne
3 EL Rohrohrzucker
2 EL Butter/Margarine
Die gewaschenen Karotten, schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
1/2 l Wasser mit Salz und Sahne in einem Topf erhitzen und die Karotten darin 10-15 Minuten garen, danach gut abtropfen lassen.
Den Zucker mit 2 EL Karottenkochwasser in einer Pfanne erhitzen, die Butter zugeben und alles erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Karotten dazu geben und ca. 10 Minuten in der schwach kochenden Glasur, unter Wenden, fertiggaren.
TIPP:  Ersetzen Sie bei Unverträglichkeiten Sahne und Butter
Dill harmoniert sehr gut mit Karotten

Prinzesskartoffeln
½ kg Salzkartoffeln, frisch gedämpft
40 g Butter
1 EL Mehl
1 Eigelb
1 Ei
Salz, frisch geriebenes Muskat
zum Bestreichen: 1Ei
Frisch gedämpfte Salzkartoffeln gut ausdampfen lassen, noch heiß pressen. Butter schaumig schlagen, Eigelb, Ei, Mehl, Salz und Muskat zugeben, die frisch gepressten Kartoffeln unterrühren. Die Masse abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Auf ein Backblech mit Backpapier ausgelegt, gleichgroße Rosetten spritzen und mit verrührtem Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen, bei 200°C, in ca. 10 Minuten, goldgelb backen.
TIPP:  Statt Prinzesskartoffeln Salzkartoffeln bei Unverträglichkeiten nehmen.
Anstelle von Muskat schmeckt Rosmarin sehr lecker.

Zimt Crème Brûlée für Genießer - glutenfrei
500 ml Schlagsahne
2 Vanilleschoten
4 Eier
100 g Zucker
4 EL Rohrohrzucker mit
1 TL gem. Zimt vermischen
Sahne mit aufgeschnittenen Vanilleschoten aufkochen. Eier und 40 Gramm Zucker verrühren. Vanilleschoten entfernen. Heiße Sahne langsam in die Eiermasse rühren. Flüssigkeit in vier feuerfeste Förmchen füllen und in einem Wasserbad in der Fettpfanne des Backofens im vorgeheizten Backofen bei 200 °C in 40 Minuten stocken lassen. Nach 20 Minuten den Backofen auf 100 °C herunterschalten. Förmchen eventuell mit Pergamentpapier oder Alufolie abdecken, damit die Creme nicht zu braun wird. Am besten über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Zwei Stunden vor dem Servieren jedes Förmchen Vanillecreme mit einem Esslöffel Zimtzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner, den Zucker karamellisieren und sofort servieren
TIPP: Bei einer Zimtallergie, kann man als besondere Leckerei (gefrorene) Himbeeren reichen.

Zusammengestellt und erprobt von Diätassistentin Manuela Thul




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