Fake auf dem Teller

22.04.2019

Fotolia © KzenonVersteckte Aromen und künstliche Zusätze in Nahrungsmitteln täuschen uns immer öfter das Naturprodukt vor.
Hinzu kommen Fotos auf den Packungen, die dem Inhalt garnicht entsprechen oder nur in einem sehr geringen Prozentsatz vorhanden sind. Was essen wir da eigentlich und was macht das mit unserem Körper?

In der Lebensmittelherstellung und Verarbeitung werden zunehmend Stoffe (u.a. Aromen) eingesetzt, die bisher klassische Verfahren effektiver und rentabler gestalten, aber auch die objektiv und subjektiv erlebte Lebensmittelqualität verbessern sollen. Zugelassene Stoffe dürfen zwar nicht gesundheitsschädlich sein, aber über das Zusammenwirken von unterschiedlichen Stoffen sowie über die Wechselwirkungen mit Umweltgiften, Schädlingsbekämpfungsmitteln und Arzneimitteln ist noch wenig bekannt. Deshalb können individuelle Empfindlichkeiten ebenso wie individuelle Ernährungsgewohnheiten zu Allergien oder anderen Langzeiterkrankungen führen. Zusatzstoffintoleranzen kommen nicht so häufig wie „echte“ Allergien vor.

Bei der Bezeichnung Aroma steht der Geschmackseindruck im Vordergrund. Bis zu 8.000 Aromen sind bekannt, davon werden ca. 2000 tatsächlich in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, und zwar zur Täuschung von Zunge und Nase. Sie verstärken die Geschmacksnote und den Geruch einer Speise, können den Genusswert erhöhen, regen aber auch den Appetit an und führen dann zu übermäßigem Verzehr. Sie lassen die Geschmacksnerven abstumpfen und der Eigengeschmack einer echten Frucht wird nicht mehr wahrgenommen. Eine Positivliste von Lebensmitteln ohne künstliche Aromastoffe bieten die Verbraucherzentralen, z.B. www.vzhh.de

Dazu kommen die nicht deklarationspflichtigen Aroma-Zusätze von Bestandteilen pflanzlicher Extrakte. Aromen aus natürlichen Quellen werden mittlerweile aus Kostengründen meist synthetisch „ersetzt“. Über 3.000 Chemikalien werden in der Duftstoffindustrie verwendet. Der Verkauf/Absatz von Duft- und Riechstoffen ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor geworden. Allein der Riech- und Aromahersteller Symrise AG aus Holzminden (globaler Marktanteil: 12 %) hat im Jahr 2016 einen Umsatz von 2,9 Milliarden € erwirtschaftet.

Symptome einer allergischen bzw. intoleranten Reaktion auf Aromen sind u.a. Kopfschmerzen, Schwindel, chronische Atemwegserkrankungen, chronischer Schnupfen, Nebenhöhlenerkrankungen, verschwommenes Sehen, plötzliche Aggression oder Depression, Asthmaanfälle, Übelkeit, Erschöpfung, Konzentrationsstörungen, auch Rötungen, Juckreiz, Augenreizungen, Kratzen im Hals, Ekzeme, Urtikaria, nässende und brennende Haut, Fotodermatitis, Akne cosmetika, Hyper- und Depigmentierungen sowie Nagel- bzw. Nagelbettveränderungen.

Der Nachweis des Einsatzes natürlicher oder naturidentischer Aromastoffe ist nahezu unmöglich, die Deklaration erfolgt nur als Oberbegriff. Da das Eigenaroma einer Frucht geschmacklich oft nicht ausreicht, wird mit billigen Aromastoffen „nachgeholfen“. Technische Möglichkeiten reichen aus, mit nur 1 % Hühnerfleisch eine vollständige Mahlzeit „Gebratene Nudeln mit Huhn“ zu produzieren. Am meisten „getrickst“ wird bei aromatisiertem Tee.

Herstellerbegriffe zu entschlüsseln ist für den Laien oft schwierig. So verbergen sich hinter der Bezeichnung Vanille oder Erdbeeren Auszüge aus dem ursprünglichen Lebensmittel (in USA mit Kürzel FTNF= From the nativ Fruit).
Natürliches Aroma bedeutet, dass das Aroma zwar natürlich ist, aber nicht zwingend aus Erdbeeren gewonnen wird.
Es kann auch aus Bakterien, Pilzen, Hefen oder z.B. Sägespänen gewonnen sein (WONF= With other natural Flavors).
Ein naturidentisches Aroma ist ein chemisch definierter Stoff mit Aromaeigenschaften, es genügen nur wenige der mehr als 100 verschiedenen Substanzen der echten Erdbeere. Der Oberbegriff Aroma ist ebenfalls chemisch definiert und somit rein künstlich.

Natürliches Erdbeeraroma muss z.B. zu 95 % aus Erdbeere bestehen, restliche 5 % dürfen sich aus anderen natürlichen Quellen zusammensetzen, z.B. aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen. Erdbeeraromaextrakt wird meist durch Verdünnung zu einem Gewichtsprozent Aroma von 0,1 % Früchte gewonnen. Erdbeerfremde Aromen müssen natürlichen Ursprungs sein, d. h. das Aroma kann auch aus Zedernholzölextrakt bestehen.

Vanillearoma lässt sich z.B. auch aus Reiskleie gewinnen. Himbeeraroma besteht meist aus einem Duftextrakt aus Zedernholzöl. Chininsulfat wird nicht nur als Malariamittel (Plasmagift), sondern auch als bitter schmeckender Aromastoff in alkoholischen Getränken (z.B. Bitter Lemon, Tonic Water) eingesetzt. Dieser Aromazusatz ist nur in alkoholfreien Getränken deklarationspflichtig! Mögliche Reaktionsarten sind Urtikaria, Quinke-Ödem, Kribbeln an Extremitäten, Übelkeit und/oder Atemnot.

„Ohne künstliche Aromen“, dieser Werbespruch suggeriert ein natürliches Produkt. Tatsächlich aber frei von Zusätzen sind nur Produkte mit der Bezeichnung „Ohne Zusatz von Aromen“. Natürliche Aromen können auch naturidentisch und/oder künstlich hergestellt werden. Vanille als natürliche Essenz findet sich z.B. naturidentisch als Vanillin und künstlich als Ethylvanillin auf der Zutatenliste.

In Deutschland sind nur 15 künstliche Aromen zugelassen. Davon können vor allem Hydroxicitronellae (u.a. in künstlichen Heiß- und Kaltgetränken, Brausepulver, Pudding-, Eis- und Cremespeisen, Backwaren, Kaugummi) und Chininsulfat sowie Chininhydrochlorid (Bitter Lemon, Trinkbranntwein) allergische Reaktionen auslösen.

Die Aromatherapie als Wellnessleistung gilt als eine „schöne Art der Autosuggestion“. Danach kann jede Pflanze, Blume oder ein spezieller Geruch unser Befinden in einer bestimmten Art und Weise beeinflussen. Bestätigende Studien über die tatsächliche Wirkungsweise fehlen allerdings weiterhin.

Zu den Pflanzenauszügen, die auch in der Aromatherapie eingesetzt werden, gehören u.a. Kamille (Chamomilla recutitia, Gemeine Feldkamille, echte Kamille, „Mutterkraut“) und Kampfer. Kamille regt den Hautstoffwechsel an und wirkt krampflösend und antiseptisch. Nur die Dämpfe (ätherisches Öl) der „echten“ Kamille sind allergisierend. Reaktionen auf Kamille gehören zu dem sogenannten Beifuß-Sellerie-Gewürz-Syndrom. Kampfer (Laurus Camphora) bzw. der Wirkstoff Alantolakton wird gewonnen aus dem in Japan wachsenden Kampferbaum (Cinnamomum camphoral) und ist ein Kreuzallergen zu Birke.

Roswitha Stracke





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